Сырная лихорадка. Где в России лучше пробовать самые вкусные сорта

Поиск заведений

, Ирина Овчинникова. Уже несколько лет в России - настоящая сырная лихорадка: в регионах сотнями открываются фермы, выпускающие не только аналоги заграничных сыров, но и продукцию по старинным отечественным рецептам. Когда в стране потекут "молочные реки", где туристам искать самый вкусный Костромской и Адыгейский и чем село Солоновка в Алтайском крае похоже на французский регион Франш-Конте - в материале РИА Новости.

"Когда в Кострому приезжают туристы из российских регионов и пробуют наш знаменитый сыр, они признаются, что только сейчас открывают его по-настоящему, - рассказывает владелица сырной мастерской Елена Реброва. - И это неудивительно, ведь вкус сыра - это в первую очередь вкус молока, а он зависит от породы коров, состава трав на выпасе, погоды, сезона, от места производства".

Елена напоминает, что отечественное сыроделие зародилось именно в Костромской области: во второй половине XIX века предприниматель Владимир Бландов решил выпускать здесь российскую Гауду. И в том, что город борется за официальное звание "сырной столицы России", нет ничего удивительного.

В Костроме даже есть музей сыра, где рассказывают о технологии производства, проводят дегустации, читают лекции - о сырной диете, например.

"Многие местные сыроделы выступают за то, чтобы ввести запрет на производство Костромского за пределами области, и я считаю подобную меру оправданной, - говорит Елена. - Надеюсь, этого удастся достичь, в том числе используя опыт адыгейских коллег".

Действительно, по решению Верховного суда России только предприятия республики имеют право выпускать продукт под наименованием Сыр адыгейский. За этим следят представители Союза производителей адыгейского сыра, регулярно сталкивающиеся с несоблюдением данного вердикта.

По словам председателя союза Мурата Тлюстангелова, сыр для республики - стратегический продукт. "С ним связывают надежды не только на развитие пищевой промышленности, но и на сохранение традиций и обычаев, а также на повышение туристической привлекательности региона", - пояснил эксперт.

"Конечно, за адыгейским сыром вовсе не обязательно ехать именно в Адыгею - его можно купить во многих магазинах России, а вот с процессом приготовления вы познакомитесь только у нас в республике", - говорит Ксения Погодина, сотрудница одной из туркомпаний, организующих экскурсии на производство.

"В России по-прежнему наблюдается сырная лихорадка, начавшаяся с введения продэмбарго, - констатирует Олег Сирота, фермер из Подмосковья, председатель Союза сыроварен России. - Еще одна тенденция - производство увеличивается, предприятия наращивают мощности. Радует, что постепенно решается и довольно острый вопрос дефицита сырья".

Директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока Мария Жебит согласна: проблема с сырьем действительно существует. "Тем не менее нельзя говорить о том, что покупатели ощущают его нехватку, - поясняет Мария. - Ведь на российском рынке активно работает Белоруссия, кроме того, спрос на сыры как на дорогой молочный продукт довольно ограничен".

Несмотря на это, многие сыроделы смотрят в будущее с оптимизмом. Олег Сирота уверен, что максимум через три года Россию ждет перепроизводство молока - сейчас этой отрасли уделяется большое внимание. "Именно тогда власти наконец ограничат ввоз пальмового масла, которое сейчас используется для сыров-фальсификатов. Вот увидите, лет через пять сыроделие в России не будет уступать швейцарскому", - убежден предприниматель.

Производство фальсификата с добавлением пальмового масла в несколько раз дешевле изготовления сыра из цельного молока. Крупные производители следят за качеством выпускаемого продукта, совершенствуют технологии, а недобросовестные - находят новые способы подделки. Фермеры идут по пути улучшения качества, выпуская небольшие партии товара, и находят своего потребителя.

По данным союза потребителей Росконтроль, собранным за последние пять лет, порядка 40-60 процентов исследованной продукции на рынке - подделка. "По внешнему виду это невозможно определить", - рассказал РИА Новости Максим Рудаков, руководитель Экспертного центра Росконтроля.

"Фальсификаты с добавлением заменителей животных жиров очень сложно выявить - высокие технологии давно проникли и в пищевую промышленность, - объясняет Валерий Кузаков, сыродел и технолог из Нижнего Новгорода. - Поэтому я советую покупать сыры крупных производителей и в крупных торговых сетях, которые занимаются диагностикой самостоятельно. Или ехать на ферму и брать те сыры, процесс приготовления которых вы увидели сами".

"Когда я училась у английского сыродела, он посвящал меня в мельчайшие тонкости производства, - вспоминает Наталья Касьянова, сыровар из Крыма. - На вопрос, не боится ли он за свой оригинальный рецепт, отвечал, что я на Юге России никогда не смогу повторить его сыр, а он - мой".

Крымчанка сознательно не сотрудничает с торговыми сетями, опасаясь снижения качества под жестким диктатом политики сбыта. "Получается, мой сыр (например, сорт "Пьяная коза") можно попробовать только на полуострове, но, как показывает опыт, люди готовы возвращаться в республику за этой возможностью", - замечает сыровар.

С нового сезона Наталья, чья сыродельня уже входит в проект "Винная дорога Крыма", начинает проводить не только дегустации, но и мастер-классы, во время которых все желающие смогут сами приготовить сыр - туристы просили об этом уже давно.

Формат "сырного туризма" продвигают в Центральной России, на Юге, в Сибири. "Наша ферма - всего в 40 километрах от курорта Белокуриха, туристов приезжает очень много, - рассказывает Александр Кокорин, владелец крестьянско-фермерского хозяйства в Алтайском крае. - Людям очень интересно, как делается сыр, они хотят сами поучаствовать в приготовлении, пожить на ферме".

Сибирский сыровар согласен с крымской коллегой: у сыра, как и у вина, есть свой терруар - влияющие на вкус и качество почвенно-климатические факторы. Есть регионы с идентичными условиями. Так, например, с точки зрения сыроделия село Солоновка в Смоленском районе Алтайского края похоже на французский регион Франш-Конте.