Секрет сочных котлет - сало, лук и кусочек сливочного масла

Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки. Такой совет дает шеф-повар ресторана “Мясной двор” Евгений Китаев.

- Котлеты из охлажденного мяса, как правило, вкуснее, чем из замороженного, потому что оно более свежее и сочное, - пояснил Евгений. - К тому же мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком - тогда котлеты будут более сочными. Если мясо постное - добавьте в фарш сало.

Кстати, о фарше. Повар считает, что лучшие котлеты получаются из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.

- А еще в фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки, нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса, - пояснил Евгений Китаев. - Лук, так же, как и жир, делает котлеты более сочными.

Как считает повар, котлеты - блюдо довольно трудоемкое. Не ленитесь прокрутить фарш через мясорубку два раза - если хотите, чтобы он стал “нежным”. А еще фарш нужно обязательно вымешивать руками. Можно даже отбивать ладонями - так он получится более мягким.

- Если фарш долго мять, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол, то мясная масса насытится кислородом и станет более тягучей и однородной, - пояснил Китаев. - Сочности фаршу добавит пара ложек ледяной воды, если добавить их при вымешивании, а также ложка растительного масла. Лично я также добавляю кубик холодного сливочного масла, которое делает котлеты более “воздушными”.

Многие спорят - добавлять ли в котлеты хлеб. Евгений Китаев считает, что делать это нужно обязательно - чтобы котлеты не разваливались. Но если вы делаете фарш впрок, то хлеб нужно добавлять в него непосредственно перед лепкой котлет.

- Иногда вместо хлеба я добавляю белок яйца, он отлично “склеивает” фарш, но котлеты становятся чуть более жесткими, - пояснил Евгений. - Кстати, перед лепкой фарш лучше на полчаса положить в холодильник. А лепить котлеты нужно мокрыми руками.

Котлеты лучше жарить на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны. Затем огонь убавить и “потомить” блюдо на той же стороне еще 3-4 минуты. Потом перевернуть и повторить процесс. Узнать, готова ли котлета, просто. Ее нужно проткнуть. Если идет прозрачный сок - дело сделано.

- Котлеты - хорошее блюдо для людей с ослабленным здоровьем, кто плохо переваривает мясо как таковое. Ведь в нем много соединительной ткани, - пояснила диетолог Анна Кудрявцева. - Только готовить котлеты нужно на пару, а не жарить до состояния подошвы.

А вот тем, кто занимается фитнесом или людям с лишним весом, котлеты часто есть нельзя.

- Как правило, это довольно жирное, а значит, калорийное блюдо, - пояснила врач. - Если учесть, что его обычно едят с картошкой, то питательность - через край.

Уж если едите котлеты, то лучше с салатом или помидоркой. В общем - любой доступной сейчас зеленью.

Наведите курсор на изображение

Наведите курсор на изображение

СПРАВКА

Слово “котлета” пришло к нам из французского. la cotelette - это кусок мяса на ребрышке. Так его было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность.

Подписывайтесь на канал “Вечерней Москвы” в Telegram!